L’histoire d’un boulanger autodidacte

En 1994, j’apprenais à faire le pain avec Jean-Louis Clément Meilleur Ouvrier de France boulangerie chez Lenotre.
A la suite de cette formation , nous avons fait, pendant près de 10 ans, le pain au domaine avec notre blé, déjà certifié bio, moulu sur place, pétri et fermenté 100% sur levain naturel.
Ce pain était cuit au feu de bois chauffé avec le bois de coupe d’entretien du domaine.

Un pain autarcique en quelque sorte.

Nous vendions ce pain sur les marchés locaux à 100 kms à la ronde et 7 jours sur 7. Mais c’était très contraignant avec nos autres activités, jambon, foie gras, restaurant,…
Les journées étaient trop courtes, et n’arrivant pas à trouver un boulanger passionné pour la fabrication de ce pain, nous avons préféré arrêter.
Depuis, afin d’avoir régulièrement un pain de qualité dans notre restaurant, j’ai mis au point une méthode qui permet de faire le pain 100% levain cuit dans un four gastro mixte classique avec les contraintes horaires d’un restaurant.
C’est ce concentré d’expérience que je vous propose d’acquérir en 2 jours intenses de formation pour faire chez vous :
Le pain bio au levain dans son restaurant le plus simplement du monde.
Au cours de cette formation vous découvrirez :

  • Les différents types de blé, épeautre, engrain, ..
  • Les différents types de farine
  • Le pain de blé truffier au levain indigène, un pain puissant avec des saveurs épicées étonnantes
  • Des pains à la farine T65 et T80

 

Une mie alvéolée

100% Biologique

100% Levain indigène

Chez soi

Le plus simplement du monde

 

 

Repartez avec du levain indigène de blé truffier

Après votre formation, vous aurez l’occasion de repartir avec un pot de levain indigène !
Vous repartirez avec 100 g de levain indigène et 5 kg de farine de blé truffier qui vous permettrons de démarrer votre levain chez vous dès votre retour.
Ainsi, vous pourrez démarrer immédiatement chez vous une première fabrication de  pain.

Découvrez tous les bienfaits du levain indigène

Le levain indigène est excellent pour la santé. Contrairement à la levure de boulanger, les bactéries du levain contribuent à dégrader le gluten, lors de la fermentation de la pâte à pain. C’est pourquoi il permet une meilleure assimilation des glutens par notre organisme.

Apprenez à faire de la brioche au saindoux

Une brioche au gouteuse et moelleuse sans beurre et sans lait.

Programme de la Formation

Premier Soir

18h-20h : Lancement de la première fabrication avec pousse de nuit pour cuisson le lendemain

Première Journée (7h)

8h-13h avec pause petit déjeuner vers 9h. Puis 18h-20h.

1.1. Mise en pratique : les levains
• Rafraichir un levain liquide
• Passer d’un levain liquide à un levain dur
• Levain liquide/ Levain dur : différences, avantages, …
• Les différents levains
• Démarrer un levain indigène

1.2. Théorie : la culture du blé et des céréales panifiables

A. LES CÉRÉALES
• Le blé : Triticum Aestivum ou vulgare
• Le grand épeautre : Triticum speltum
• L’engrain ou petit épeautre : triticum monococum
• Le seigle : Secale cereale

B. LA GÉNÉTIQUE
• La sélection, l’adaptation, les blés « anciens », de « population »
• Le rendement
• Le taux de protéines, …

C. LES MODES DE CULTURES
•  Conventionnel : NPK, fongicides, insecticides, pesticides, raccourcisseurs
•  Agriculture biologique
•  Labour, non labour,  semis direct sous couvert,
•  Agroforesterie : l’influence des arbres
•  Le terroir

1.3. Mise en pratique : organisation de la production
• Maitriser le pétrissage. Vitesse de pétrissage : échauffement, … comprendre
• La température de base : l’eau, la farine, l’air
• Le sel : quel sel, pourquoi, quand, comment
• Les différents pétrins : pétrin axe oblique, pétrin spirale, batteur, … comprendre et optimiser le matériel présent dans sa cuisine

1.4. Mise en Pratique : le pointage et les rabats
• Le pointage
• Les rabats : pourquoi, quand, comment

1.5. Théorie : la meunerie, les farines

A. COMPOSITION SIMPLIFIÉ DU GRAIN DE BLÉ
• Le germe,
• L’amande farineuse (ou albumen),
• L’assise ou couche protéique,
• La balle ou péricarpe

B. LA MOUTURE
• Meule de pierre
• Cylindres

C. LES TYPES DE FARINE
• Le type de farine, le taux de cendres
• La force boulangère, l’alvéographe de Chopin et le W

1.6. Mise en Pratique : Pesée, boulage, façonnage
• La pesée et le boulage
• Initiation au façonnage

1.7. Mise en Pratique : l’apprêt
• Choisir les bannetons, quelle taille de pains
• La pousse lente

2. Deuxième Journée (7h)

8h-13h avec pause petit déjeuner vers 9h. Puis 18h-20h.

2.1. Pratique

2.2. Théorie : le levain et la levure de boulanger
• La levure de boulangerie : Saccharomyces cerevisiae
• Les levains à base de raisins secs, miel ou jus de pommes
• Le levain indigène
• Levain dur, levain liquide

2.3. Mise en pratique : La cuisson
• L’humidité : quand, pourquoi
• La chaleur tombante
• La croûte : couleur, épaisseur, savoir la gérer

2.4. L’application dans votre cuisine
•L’organisation en fonction de vos impératifs : horaires, matériel, locaux, …
• Les fiches techniques
• Questions particulières

2.5. Produits complémentaires
•Le pain de fleur de son
•La brioche au saindoux
•Le pain de mie…